Comment pouvons nous goûter les aliments? Ce sens est longtemps demeuré un mystère. Ce n'est que grâce au microscope que les scientifiques ont pu examiner l'anatomie de la langue plus en détails. Elle est composée de nombreuses organes sensoriels, appelées papilles, dispersés sur sa surface. On regroupe les papilles d'après leur forme: papilles caliciformes, foliées ou fongiformes. Les bourgeons du goût se trouvent sur les papilles. Il sont composés de nombreuses cellules, qui se régénèrent tous les 10 à 14 jours. Ils contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les quatre saveurs fondamentales: le sucré, l'acide (ou aigre), le salé et l'amer. Les papilles caliciformes sont regroupées et forment un "V" à l'arrière de la langue. Elles sont sensibles à l'amer et à l'acide. Les papilles foliées sont situées sur les bords de la langue, derrière les papilles caliciformes. Elles sont sensibles à l'acide. Les papilles fongiformes sont les plus abondantes, elles couvrent la pointe de la langue et sont sensibles au sucré et au salé. Il convient de remarquer que la bouche et la gorge contiennent également des cellules sensorielles qui participent à l'élaboration du goût.

 

L'anatomie des bourgeons du goût permet de mieux comprendre les mécanismes du signal gustatif. Certaines cellules fonctionnent comme des récepteurs sensoriels qui transmettent au cerveau les informations chimiques correspondant aux caractéristiques gustatives des aliments présents dans la bouche. Chaque cellule réceptrice a une forme unique, qui répond à un type de signal chimique donné. Les signaux émis par les récepteurs gustatifs sont véhiculés principalement par trois nerfs crâniens. Ils sont transmis jusqu'au système nerveux central, où des régions du cerveau décodent l'information chimique et la traduit en sensation gustative. Il importe également de remarquer que la vue et l'odorat participent également, de façon indirecte, à l'élaboration du goût.